0 引 言

近年我國乳制品食品安全事件頻繁發生，已經嚴重影響到乳制品的市場銷售。為了挽回消費者對乳制品的消費信心和消費需求，對乳制品供應鏈的安全風險監控必須更加嚴格，企業需要建立從奶源到消費者整個供應鏈的安全風險控制體系。

乳制品供應鏈是由農戶（或牧民）、包裝材料供應商、生產企業、經銷商、分銷商、零售商以及最終消費者構成的網鏈式結構。乳制品供應鏈主要包括5大部分：養殖場環節;原料奶生產環節;乳制品加工環節;乳制品銷售環節;售后服務環節，乳制品安全問題的發生可能僅僅來自于某一環節的危險源，但卻直接影響到整條供應鏈的最終產出。供應鏈上的各個環節是環環相扣、彼此依賴。相互影響的，任何一個環節出現安全問題，必然波及到鏈上其他環節，并最終影響整條乳制品供應鏈。

目前關于乳制品供應鏈的質量安全控制方面的研究方興未艾。趙蕾等提出質量安全控制體系是阻礙我國乳制品業發展的重要瓶頸。幕永利等指出以乳品制造企業為核心的乳制品供應鏈中，每個環節的質量控制必須作為乳制品安全控制關注的重點。楊貞耐介紹了乳制品生產過程中出現的風險，并針對這些風險提出解決方案——乳制品安全預警系統。

本文提出一種基于RFID技術的乳制品安全風險控制體系，通過建立乳制品供應鏈的可追溯系統，利用RFID能快速、自動且準確采集和存儲信息等特性，完成乳制品在整個產品供應鏈上的追蹤和溯源，以最終實現乳制品安全風險的有效控制。

1 乳制品供應鏈可追溯系統

1.1 RFID的乳制品可追溯體系

乳制品供應鏈主要包括五個部分：養殖場環節、原料奶生產環節、乳制品加工環節、乳制品銷售環節、售后服務環節。針對乳制品供應鏈的運作流程，建立安全可追溯體系，如圖1所示。

圖1 RFID的乳制品可追溯體系

供應鏈中每一個環節的工作人員都將乳制品在本環節中所涉及到的安全風險信息利用RFID技術進行收集，將收集到的信息傳給本環節的可追溯子系統，通過對這些信息進行監控和分析以控制乳制品安全。

可追溯體系通過互聯網實現每個環節服務器與中央服務器之間的數據交換。中央服務器可由國家食品安全部門進行管理。消費者，監管人員或操作人員都可以通過互聯網登陸中央服務器對乳制品的信息進行查詢。當乳制品出現質量問題時，國家食品安全監管人員可以通過中央服務器的數據查出乳制品安全出現問題的環節并加以追究。

1.2 RFID的乳制品可追溯系統

按照可追溯體系的總體構架，基于RFID的乳制品可追溯系統包括5個環節。

1.2.1 養殖場環節

奶牛的飼養是整個供應鏈流程中的第一個環節，是影響原料奶品質量的關鍵環節。在這個環節中，奶牛所用飼料、飼養的氣候環境、奶牛的健康狀況等均不同程度影響到原料奶的質量。

為保證對奶牛健康安全即原料奶質量的有效控制，建立養殖場可追溯子系統，對與奶牛健康安全密切相關的各種信息進行采集和分析，結果如圖2所示。

圖2 養殖場可追溯子系統

在該環節的控制過程中，有3點需要重點關注：（1）飼料。飼料中的有害物質殘留，特別是各種食品添加劑的殘留，對原料奶的質量有著很大的影響。利用RFID對飼料中的農藥、有害物質、重金屬、添加劑等含量進行監測記錄，從而控制奶牛產出的原料奶的質量。

（2）疾病防治。對牛群的健康要密切關注，保證原料奶取自健康奶牛。利用RFID對奶牛所得過的疾病以及治療結果等都進行記錄。

（3）牛舍衛生。牛舍的衛生對奶牛的健康有著直接的影響，牛舍的溫度、微生物含量、濕度等都直接影響到奶牛的健康。利用RFID記錄牛舍微生物含量，清潔程度和濕度等，以便達到對牛舍環境進行監控，保證奶牛的健康。

1.2.2 原料奶生產環節

只有高質量的原料奶才能生產出高質量的乳制品。為保證原料奶的質量，建立了原料奶生產可追溯子系統，對其中與原料奶質量安全有密切關系的信息進行收集和分析，結果如圖3所示。

圖3 原料奶生產可追溯子系統

影響原料奶質量的主要有3個方面的因素：基礎設施衛生、擠奶操作和運輸儲存。

（1）基礎設施衛生。擠奶、儲奶、運奶設備以及運輸冷藏設施的沖洗不徹底都會造成微生物的污染，從而影響原料奶的質量。

（2）擠奶操作。擠奶員的手、衣著以及操作方式不當都會對原料奶造成污染。

（3）運輸儲存。由于乳制品易污染、不耐儲藏，其在貯藏、運輸過程中，很可能發生一系列的物理化學變化、微生物變化等。還有，如果貯乳的溫度過高或未能及時的冷卻都會造成原料乳變質，所以原料奶的質量需要隨時盟測。

利用RFID詳細記錄每個環節中原料奶的牛乳密度、摻水量計算、牛乳新鮮度（酸度）、堿性物質、淀粉和麥芽糊精、尿素、乳房炎乳、生熟乳、奶粉蛋白質、重金屬含量及病原微生物含鼉等指。通過對這些實時記錄信息的收集和分析，對各個問題的發生做出及時的監控與修正，達到對原料奶質量實時控制的目的。

1.2.3 乳制品加工環節

在此環節中，首先利用RFID對入庫原料的信息進行記錄，寫入原材料的基本信息，如產地、出產日期、儲存方法等，然后進行加工。為此環節建立了乳制品加工可追溯子系統來收集乳制品安全信息并做分析以控制乳制品質量，如圖4所示。

圖4 乳制品加工可追溯子系統

在此過程中依然有很多安全風險需要注意，如：

（1）加工操作。乳品生產過程中每一道工序都要仔細檢查，包括工序過程中操作程序、設備運行狀態、檢驗方法及環境等。利用RFID實時記錄加工設備的狀態（良好程度等），操作程序，操作環境，每個加工工序后乳制品的病原微生物含量及其他標準指標，對乳制品的質量進行控制。

（2）基礎沒施衛生。不注意管道、加工器具、設備的清洗和消毒，都會影響乳制品的質量，利用RFID對基礎設施的消毒，清洗達標程度進行記錄，保障乳制品衛生。

（3）包裝。包裝過程中設備滅菌不足，灌裝時環境衛生未達標，包裝封口不嚴或未封口都會導致乳制品受到微生物污染。包裝材料的污染也會使乳制品的品質甚至是安傘性受到影響，所以用RFID對包裝環境的信息，包裝材料的信息記錄都不可缺少。

1.2.4 零售商銷售環節

在消費銷售環節，RFID仍需要貫穿始終的記錄信息。主要包括入庫、保存、銷售3個方面。我們建立了乳制品銷售可追溯子系統來保障乳制品的安全，減少安全風險，其主要的控制信息如圖5所示。主要對以下3方面進行跟蹤控制：

圖5 乳制品銷售可追溯子系統

（1）入庫信息檢查。利用配備的RFID讀寫機讀取采購來的乳制品的信息并進行信息驗證，對生產廠家，生產日期等進行驗證。對于驗證合格的乳制品，銷售點可以進行銷售，如果信息不吻合，就要向管理中心（中央服務器）報告貨物異常，同時拒絕這些貨物進入銷售點，這樣就可以達到防偽去次的目的。

（2）倉庫存儲。倉庫的通風不暢，環境中的微生物超標或是局部溫度過熱都會導致產品微生物繁殖，影響乳制品的質量。所以利用RFID對環境溫度，細菌含量，濕度等環境指標進行監測并控制，確保乳制品質量。

（3）銷售。銷售時，產品是否過期相當重要，利用RFID準確的記錄銷售和儲存的乳制品的保質期，并實時提醒銷售商，防止銷售過期乳制品。

1.2.5 售后服務環節

同樣對于售后服務環節本文建立相應的乳制品售后可追溯子系統，其具體流程如圖6所示。

圖6 乳制品售后可追溯子系統主要控制信息

商品被購買后，如果客戶想要了解其內容，可以通過RFID標簽查詢到具體的信息。如果在乳制品食用后出現問題，零售商就可以根據數據庫中的數據查找問題所在，快速地找到責任人和出現問題的環節。

當然消費者自己也應該按照產品包裝上的貯存方法貯存乳制品以保證乳制品質量。產品的包裝是否完好，產品保質期也應該受到霞視。

乳制品供應鏈可追溯系統為乳制品提供了可追溯的平臺。利用RFID標簽對奶牛的養殖、擠奶、加工、運輸、儲藏及銷售等供應鏈環節的重要信息進行記錄。通過這些記錄，對乳制品的安全風險進行控制，一旦出現安全問題，就可以通過這些信息進行追溯，準確地縮小乳制品安全出現問題環節的范圍，查出出現問題的環節，追溯其源頭，以實現對乳制品安全風險的全面有效監控。

2 可追溯系統的運作模式

在文章第二部分中已經具體介紹了如何利用RFID對整個乳制品供應鏈上相關安全信息進行采集與存儲，那么如何利用可追溯系統實現對乳制品的追蹤與溯源呢？其具體流程如圖7所示。

圖7 追溯流程

中央服務器對乳制品相關信息的收集與供應鏈的每個參與方都有著密切的關系。中央服務器的信息來自于RFID標簽對乳制品在供應鏈全過程中的安全風險和參與方等信息的實時記錄。

跟蹤與追溯要求供應鏈中的每一個具體環節不僅對本環節的乳制品安全信息進行標識，不僅要對前一個環節所采集的標識信息進行驗證，還要將本環節的全部標識信息記錄下來并傳遞到下一個環節，以備下一個環節操作人員進行驗證。每個參與方對乳制品信息的收集，處理和驗證都將減少乳制品質蜃出現問題的可能性，從而實現對乳制品安全風險的控制。

同時每個環節信息的收集和存儲也實現了對乳制品在供應鏈中的每個環節的信息追蹤，這也正是溯源的依據。當消費者或其他人員發現乳制品的質量問題時，國家監管人員或工作人員就可以通過對中央服務器的數據查詢，追根溯源，找出出現問題的環節及其責任人，實現對乳制品質量的保障。

3 結束語

在我國，雖然RFID技術的理論研究已經取得了很大發展，但是應用仍處于起步階段。隨著全球RFID市場的迅速發展，將為我國RFID產業的發展起到巨大的推動作用。雖然日前在我國利用RFID技術對食品安全進行控制的企業應用仍然相當落后，但隨著政府和消費者對食品安全的越發重視，基于RFID的食品安全風險控制技術會受到越來越廣泛的關注與應用。本文針對日前廣泛關注的乳制品質量安全問題，建鉅起基于RFID的供應鏈可追溯系統，以實現對整個乳制品供應鏈上關鍵環節的質囂安全風險控制。供應鏈環節的復雜性和食品的時效性都需要能夠記錄下大量的特定信息，而RFID的技術優勢正是能夠在復雜的多環節供應鏈中記錄和追蹤這些信息，這使得食品供應鏈的可追蹤溯源問題得到更好的解決。在政府和社會的推動下，RFID技術在食品安全溯源控制方面的發展將有著越來越廣闊的空間。

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