餐飲業油煙是指食物烹飪和食品加工過程中揮發的油脂、有機質及熱氧化和熱裂解產生的混合物，主要包含笨、甲苯、二甲苯和多環芳烴等有害物質，這些物質屬于氣態，散發在空氣中，進入人的呼吸道，對人體健康將造成損害。

餐飲油煙的成分和危害性有哪些？

餐飲油煙是由食用油及食品的氧化、裂解水解而形成的，食用油在加熱至270-280℃時，收集的冷凝物中有上百個化合物。從狀態上來看，油煙包括氣體、液體、固體三相，其中液固相顆粒物的粒徑一般小于10微米，粘著性強，大部分污染物不易溶于水，極性小。油煙對人體產生較大的危害性，刺激人的視覺器官，能引起咽炎。氣管炎和支氣管炎等呼吸系統疾病，增加人的患病率、死亡率。

經調查發現，長期接觸高溫油煙患肺癌的危險性比普通人增加了2~3倍，長期從事廚房工作者肺癌發病率也比其他職業高。造成這種現象的主要原因：①采用煤、煤氣或天然氣作為燃料，很可能會發生干燒、煤氣泄漏的情況，或者廚灶燃燒過程中釋放出對人體有害的氣體，比如一氧化碳、二氧化碳等 ②高溫烹飪過程中產生大量油煙、在高溫下食用油和食物分解產生對人體有害的致癌物，油煙中含有多種有毒化學成分，對人體的血液循環，肺臟功能等具有很大的危害。

目前，環保部門對餐飲油煙的治理均以是否有油煙治理設施、憑現場感官檢驗及經驗等作為監督檢查主要手段。除針對停止運行治理設施進行處罰外，對油煙污染的監督執法基本處于“無法可依”的階段，因此科學準確快速的獲取油煙監測數據至關重要。

餐飲油煙監測中應把握的原則

餐飲油煙數量多，分布廣，間歇性排放，監測難度大，因此在監測中應把握好以下三個原則：

①突出重點，餐飲油煙對環境的污染主要表現為粘性較強的揮發性油類物質破壞環境衛生，影響視覺衛生，以及烹飪時散發的氣態不飽和醛引起的刺激性氣味和揮發的油類物質氣味對眼和呼吸系統的刺激作用，因此應檢測油煙的主要污染因子。

②盡量利用現有儀器。餐飲油煙的監測屬于大氣污染的監測范疇，故應盡可能利用儀器來進行采集。

③監測規范化。餐飲油煙的排放具有較大的不規律性，在監測過程中對監測時間、監測頻次，采樣點位置等按技術規范執行。

餐飲油煙監測方法及其特點

油煙排放屬間斷地不連續排放，濃度往往時高時低，對油煙處理設施的測定方法絕大多數采用顆粒物等速采樣，借鑒水質中礦物油、石油類和動植物油的測定方法，如重量法、紫外分光光度法、紅外光度法或上述方法的組合，用環己烷、石油醚、丙酮等試劑作為吸收劑來測定飲食業油煙的含量。采用重量法，操作簡單，該方法不受動植物油的品種限值，但檢出限高；紫外分光光度法操作簡單，精確度高，但數據的可比性差；紅外光度法已成為水質中石油類和動植物油測定的國家標準，其中紅外光度法要比非分散紅外光度法操作復雜，但精確度高些。

油煙檢測研究的檢測項目中，濃度是關鍵。由光敏傳感器將油煙的濃度變化轉化為電阻值的變化，再經由電路的調整變換為電壓的變化。為了響應國家對餐飲行業油煙進行的監管，很多人都選擇使用泵吸式油煙在線監測儀。它能都對餐廚排煙管道的油煙濃度、顆粒物濃度、非甲烷總烴（NMHC）濃度進行24小時不間斷測量。它的功能特點如下：

①實時監測油煙濃度、顆粒物濃度、非甲烷總烴濃度，并設置上限值，超限自動報警。②同時檢測風機和凈化器是否工作，根據風機和凈化器大小設置檢測電流報警值。有些檢測儀會采用開口四電流互感器，不用剪斷風機或凈化器線纜即可測量。③能設置獨立的工作時間段，時間段內超限報警，時間段外超限不報警。④能連接遠程監控平臺，實時監測監控數據。⑤防護等級高，可工作于室外。

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