國家統計局數據顯示，2018 年我國餐飲收入約為 4.27 萬億元，比上年增長 9.5%。

這樣一個高速增長的四萬億大市場里，卻很難掘到金，美團報告顯示，2017 年餐飲門店關店數是開店數的 91.6%。傳統門店經營“三高一低”——高房租、高人工、高原材料、低毛利，快速擴張時也面臨著標準化難題。

在36氪最近接觸到的“Ratio”創始人兼 CEO Gavin Pathross 看來，餐飲業已經在逐漸轉型新零售，用“自動化”手段來改善經營結構一定是接下來 5-10 年的大趨勢。

基于這一認知，他們推出了咖啡雞尾酒連鎖品牌 Ratio，用機器人（機械臂）作為咖啡師和調酒師，店內員工數量減少、出品也能保證標準化和定制化。此外，后端經營的餐廚設備、CRM、云端點餐庫存管理等也都被整合，成為一套整體的餐飲解決方案。

Ratio的第一家門店開設在上海市人民廣場來福士，白天作為咖啡館，晚間則是售賣雞尾酒的 BAR。目前，Ratio 咖啡產品單價在 30 元左右，酒飲主要在 50-80 元，定制飲品價格則根據原材料會有不同。店內有數十種已經調配好的飲品 SKU，消費者也可以通過小程序自行定制咖啡和雞尾酒。

例如牛奶咖啡，可以依次選擇風味（焦糖、香草、黑糖等）——咖啡濃度（從 1-3 shots，以 0.1 為單位調整）——牛奶/奶泡比例——甜度（從 1-3 pumps）。雞尾酒則可以選擇基酒、風味、口感、裝飾等。消費者線上操作完成后，由機械臂現場按定制的調飲方案來制作，排隊狀態和等待時間也會呈現在小程序上。

Gavin 表示，機械臂可以連接 100 個不同的原材料，材料任意搭配，理論上，Ratio 可以提供數千種飲品。當然，消費者也可以定制出更加個性化的飲品，而在出品速度和產品價格上，也和菜單上的同類飲品一致。

對消費者而言，機器人咖啡+雞尾酒館的意義在于：1. 產品口感穩定，制作不會出錯；2. 能夠個性化定制；3. 機械臂制作具備表演性、新鮮感。

其給經營者帶來的改變更大：

店員數量減少，主要負責服務，經營者也不需要針對產品制作再做培訓。以 Ratio 現在的店面運營情況來看，可以減少 50% 的人力、減少 90% 的培訓成本；產品制作流程標準化，連鎖擴張時保證品質穩定；SKU 豐富度大大提升，上新、更換菜譜也更加容易。

Gavin 曾在百勝中國擔任首席數字官，也牽頭并落地了很多肯德基與必勝客的數字化改造項目。在他看來，快餐行業會最早實現自動化，其時間節點可能就是這 5-10 年，像咖啡、漢堡、披薩、拉面、意大利面等等，都可以實現后廚全自動化。

市場上的一些新動態也能驗證這點：2018 年底，軟銀 3.75 億美元投資披薩外賣公司 Zume，使其以 15 億美元估值躋身獨角獸行列，Zume 的賣點便是用機器人制作披薩。海底撈、快樂檸檬等都在嘗試做機器人餐廳，36氪接觸到的一些中央廚房也開始大批量使用炒菜機器人。

在一份麥肯錫 2016 年的報告中，住宿和餐飲服務（Accommodations and food service）被列為最有可能被自動化機器取代掉的部門，因為在這類服務中，“可被預測的體力勞動”（Predictable physical work）——或者說重復性勞作，占比非常高，機器完全可以勝任。

關于為什么 Ratio 會選擇咖啡+雞尾酒行業切入。首先，這兩者在國內還屬于增量市場，一線城市比較常見，但伴隨著二三四線城市消費升級，還有很大拓展空間。其次，咖啡和雞尾酒的制作流程并不復雜，配套的餐廚機械也都很成熟，更容易自動化。產品上線前，Ratio 也曾拿咖啡與五大連鎖品牌的咖啡做過消費者盲測，結果是機器人咖啡并不遜色，甚至還更加優秀；雞尾酒上也是聯合多位調酒師共同研發。

以雞尾酒舉例，拓展方向之一是與酒店合作。許多酒店都有吧臺，需要雇傭雞尾酒調酒師，但全國的調酒師數量并不多，薪資要求也比較高，很多二三線城市的酒店想請也請不到。利用 Ratio 的這套方案，就能很快地在酒店里搭建出一個高標準的小吧臺。

Gavin 告訴36氪，機械臂的整套解決方案預計今年第三季度可以進入量產階段，會通過加盟快速拓展，也計劃進入酒店大堂、辦公空間、商場百貨等場景。機械臂需要前置的采購成本，但后續只有運維支出，伴隨著運營周期拉長，成本優勢會更加明顯。以目前的測試結果來看，大多場景能在 10 個月左右收回成本，部分點位可以在 3-6 個月左右收回。

而在競爭方面，Gavin 表示，還是要回歸到餐飲品牌經營層面來理解，Ratio 也同樣會面臨著門店空間設計、系統流暢度、服務體驗、品牌宣傳等方面的挑戰。團隊成員 20 年的大型連鎖餐飲集團背景會給到他們信心，可以為客戶提供門店經營的一系列咨詢服務，希望接下來能夠快速拓展 Ratio 門店，同樣也會開始研發其他餐飲品類的解決方案。