“中國服務機器人市場規模正迅速擴大。中國電子學會預計，2018年中國服務機器人市場規模為18.4億美元，同比增長約43.9%，高于全球服務機器人市場增速。另一方面，正面臨著繼信息化之后的又一場智能化升級的傳統行業也開始積極找尋與新興科技的結合點，傳統餐飲行業也在其中。”

中國烹飪協會副會長馮恩援對21世紀經濟報道記者指出，科技的進步、用工成本的增大、高技能人才的緊缺、社會對公共餐飲服務需求的增長等都促使了餐飲機器人加速發展。

在此基礎上，盡管仍處于早期階段，智慧餐廳也正在興起。例如，盒馬、京東等均已啟動各自的機器人餐廳，而像索迪斯這樣的老牌企業也在進行著“數字餐廳”的嘗試。

中國服務機器人市場發展迅速

談及中國服務機器人市場的前景，羅蘭貝格管理咨詢公司執行總監朱詠對21世紀經濟報道記者表示：“隨著經濟下行和人力成本的上升，很多企業都在積極尋求有效的人力替代，但這又要求以不犧牲甚至是提升客戶體驗為基礎。”

朱詠認為，企業“至少在意愿層面有很強的驅動力去做這個嘗試”，“很多中國企業在應用服務機器人方面，相對于歐美企業來說已有較為超前的意識”。

在朱詠看來，目前中國服務機器人企業在資金鏈方面的準備已較為充分。“目前很多企業其實在融資、上市等方面做得還是比較激進的，市場每年的融資規模都在百億以上。”

不過，在技術整合和研發方面，很多中國企業還處于不斷優化的過程中。“該產業技術從感知、控制到交互等環節，對技術以及供應鏈的整合能力要求較高。另外有些關鍵技術和部件上的核心競爭力還不夠突出，僅有個別頭部企業在部分關鍵技術和部件上開展了自主研發。”

朱詠認為，服務機器人產業供應鏈中，包括芯片、控制器件等在內的很多部件，從整個供應鏈層面看供應市場還是屬于戰略或者風險供應市場；此外，很多服務機器人企業屬于初創企業，他們在供應鏈策略、規劃和運營上尚屬“新手”，對供應鏈的管控與駕馭能力尚有較大的提升空間。

朱詠指出，目前中國商用服務機器人領域主要的產品類目已正在逐步清晰，例如物流機器人，以及醫療、酒店、安保等專用機器人。

不過相較于其他類目，餐飲機器人仍屬“冷門”。中國電子學會發布的《中國機器人產業發展報告2018》列出的32家活躍的中國公共服務機器人企業中，處于第一梯隊的4家企業無一涉足該領域，僅在第二梯隊有穿山甲、眾德迪克2家專注于送餐機器人，尚無專注于烹飪機器人的企業上榜。

億歐智庫在該年7月梳理的11家涉足餐飲機器人的企業中，也僅有繁興科技一家專注于烹飪機器人，其余企業或專注迎賓、送餐、餐盤回收機器人等，或是為產品類目包含餐飲機器人的綜合機器人企業。

從融資輪數上看，這些企業也大多聚集在A、B輪階段，尚未有獨角獸出現，大多數企業采取了積極尋求與巨頭合作的策略。例如，專注于送餐與引領機器人的擎朗智能就為海底撈提供了定制版機器人，可完成迎賓、點單、送菜、回收餐具等任務。

自動化、數字化或成餐飲業未來方向

2018年11月，京東首家X未來餐廳在天津正式開業，從點餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結算的全過程均是由智能機器人和人工智能后臺貫穿運營。

京東X未來餐廳負責人唐思宇對21世紀經濟報道記者表示，機器人和智能技術近些年來快速發展，技術能力已可滿足餐飲行業場景的需求，而且應用成本持續下降，降低了將其應用于餐飲行業的技術門檻。

餐廳的智能化、數字化在業界已不是新聞，舉例來說，法國老牌生活質量服務企業索迪斯如今也正致力于通過對新興科技的應用提升其服務能力。該公司正是傳統餐飲服務行業最典型的代表之一——1995年，索迪斯在收購Gardner Merchant后成為了當時全球最大的餐飲服務企業。2018年11月中國國際進口博覽會期間，索迪斯就已對其“數字化餐廳”方案進行了展示。

“雖然傳統服務領域的數字化與科技變革相對緩慢，但索迪斯集團已于2015開啟數字化轉型。”索迪斯中國數字化和創新總監郭昌華對21世紀經濟報道記者表示，公司2017年開始在中國實施這一戰略，這也是集團首次以國家為區域單位落地數字化轉型戰略。“我們引入人工智能、物聯網、服務型機器人、VR等科技，與公司的一體化服務解決方案相結合，提升客戶效率、優化消費者體驗。”他表示，“我們也在進一步探索新餐飲模式。”

唐思宇則指出，餐飲行業持續面臨著人力成本上升、運營效率的挑戰和消費者多變的體驗需求，而機器人和智能技術的應用能夠有效削減成本、提升效率，并為消費者帶來新鮮感。

馮恩援也表示，烹飪機器人在中國的嘗試已有十多年的歷史，近年來又開始加速。其中一項重要原因是大眾餐飲需求的加大。“就餐公共服務的需求在增加，每年大概增長10%，外賣更是達到25%。”

烹飪機器人的應用還為中餐行業帶來了新變化，即制作流程的標準化。例如，京東X未來餐廳中，包括炒、炸、燒、燴等烹飪過程均為全自動、流程標準化。

“風味”本是中餐的重要元素，但馮恩援認為，“好吃”往往是個人概念，沒有統一標準，工業加工模式的餐飲產品需要在一個區域具備一定的公共標準。

烹飪機器人、智慧餐廳尚處早期

馮恩援指出，目前烹飪機器人、智能餐廳仍處于初級階段，尚未形成系統。智能的社會餐飲服務包含信息收集處理、服務以及加工和后續呈現等內容，而非簡單的“機器人炒菜”。

唐思宇也表示，烹飪機器人技術在持續進化，但應用還在早期，在技術應用定位、技術穩定度、實際運營中的人力配合等方面還需更多嘗試。“但是餐飲技術發展的大方向是為運營降本增效，技術應用范圍的逐步擴大將是大勢所趨。”

馮恩援認為，烹飪機器人在未來具有巨大的潛力。他指出，目前烹飪機器人只是簡單實現了對人的替代，未來眾多前置性工序也需要被納入機器烹飪系統中。

“隨著行業內越來越多對機器人、智能技術在餐飲場景中的嘗試應用，我們認為接下來三到五年內，機器人、智能技術不同程度的應用將在餐飲行業內成為主流，不過具體應用范圍會隨著不同餐飲類別而改變。”唐思宇表示，餐飲行業細分場景較多，不同品類制備流程不同，且需要能與人力運營有機結合。“這決定了技術的應用要靈活且有針對性，這會是技術推廣過程中最大的挑戰。”