《科學報告》發表的一項研究“Biofilm Formation of Staphylococcus aureus under Food Heat Processing Conditions: First Report on CML Production within Biofilm”指出，在模擬食品熱加工條件下，食源性微生物金黃色葡萄球菌生物被膜中可形成Nε-羧甲基賴氨酸（CML）。

食品加工過程中產生的安全問題一般可分為生物與化學來源兩大類，前者主要由致病或腐敗微生物引起，其中食品加工過程中80%的微生物污染來自于微生物被膜（Microbial biofilm）形式存在的菌體；后者主要由有毒有害化學物質或者潛在化學危害物引起，常見的包括丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、晚期糖化產物（AGEs）等。AGEs是美拉德反應的產物，其中糖與蛋白質發生反應，導致蛋白質交聯和產物褐變，其中CML是研究最廣泛的AGEs之一。微生物被膜中含有大量蛋白與糖類物質，其外基質層主要由蛋白與多糖組成。本研究旨在探討食品加工過程中存在的微生物被膜，在加熱條件下被膜內的蛋白與糖類物質是否會形成晚期糖化終末產物。 研究選擇典型食源性致病菌金黃色葡萄球菌，對其在熱處理條件下被膜中形成的CML濃度進行檢測。結果表明，熱處理后金黃色葡萄球菌被膜中能檢測到游離態與結合態CML，且CML的形成與微生物被膜成熟度以及不同菌株的被膜形成能力相關。隨被膜成熟，游離態與結合態CML生成量總體為增加趨勢，其中粘附階段（前16小時）增長速率緩慢，在被膜成熟階段（24小時后）增加速率較快。攜帶不同被膜調控基因（如ica、atl、sasG與agr等）菌株形成的微生物被膜在7天內可生成濃度較高的結合態CML（約1.18-9.75 μg/mL）。 研究結果表明，食品熱加工條件下微生物被膜中可形成晚期糖化終末產物CML，提示在食品加工過程中微生物被膜除造成生物污染外，在高溫條件下還可能形成有毒有害化學物質，影響食品安全。

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srep|doi:10.1038/s41598-018-35558-2